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2019-06-16 15:00 来源:腾讯健康

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绿豆糕是著名的汉族特色糕点之一。绿豆糕按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感,又称“干豆糕”。南包括苏式和扬式,制作时需添放油脂,口感松软、细腻。 它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。绿豆糕相传为中国古代,人民在端午节时,为寻求身体平安健康,除了吃粽子外,还要喝雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋这三种凉性食物,可以避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。 绿豆性味甘寒,无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效,是很好的消暑小食。绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。

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    中文名
    绿豆糕
    外文名
    Mung bean cake
    味:南北之分
    色:齐、密、软
    说:中国古代端午节
    药用价值
    消暑小食、清凉解毒、利尿明目

    1营养成份

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      营养素含量(每100克)  
      热量(大卡)  349.00
      碳水化合物(克)  73.40
      脂肪(克)  1.00
      蛋白质(克)    12.80
      纤维素(克)  1.20

    2营养价值

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    绿豆糕用绿豆制成,绿豆又称青小豆。不是所有人都适合使用绿豆糕,孕妇、心脑血管系统疾病者、骨科疾病者、神经性疾病者、素体虚寒者等不宜多食或久食,脾胃虚寒泄泻者慎食。

    3种类

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    普通绿豆糕

    1.配料比例绿豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。 2.制作方法(1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。(2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。 

    芙达绿豆糕

    芙达绿豆糕也被称为长寿糕,其味甜而不腻,酥松绵软,入口即化深得人心。绿豆糕是越南海洋省著名的传统特产,已有300多年的生产历史。上个世纪90年代越南绿豆糕开始进入中国市场,越南黄龙宝龙公司董事长武进平到中国境内考察,最后决定在中国长寿之乡——扶绥渠黎的中国东盟青年产业园区(距南宁国际机场30公里处)设厂生产。于2008年在中国东盟博览会与中国玉龙信息服务有限公司正式签订长期合作合同。经过两家共同研制,精选优良绿豆生产。芙达绿豆糕就此诞生。 

    潍坊景芝

    产于安丘市景芝镇,已有二百多年的历史,其特点是工艺独到,风味奇特,呈淡黄色,结构松软,富有弹性,味道甜美,入口即化,还能消暑解毒,清肺利痰。分单料、全料两种。单料用绿豆和白糖制成。将绿豆煮熟晾干,去皮、磨细,加白糖调匀,用细筛筛在特制的方形蒸笼内,用铜铲压匀,割为适宜的长方形,蒸熟即成,全料绿豆糕,另加青红丝、玫瑰酱、核桃仁、桔饼等佐料,多味并重,年长及喜清淡者食用,倍感新鲜爽口。 

    京式绿豆糕

    1.配料比例绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水适量。 2.制作方法(1)拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。(2)成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。(3)蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。 

    苏式绿豆糕

    1.配料比例 (1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25公斤,绵白糖8公斤,麻油5.75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。(2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15公斤,绵白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。 2.制作方法(1)拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成糕粉。(2)制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。(3)蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10~15分钟,待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。(4)成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。

    震远同绿豆糕

    震远同绿豆糕自古就有药食同源的说法,绿豆具有清热解暑的功能,采用绿豆粉为原料的绿豆糕,历来就是中国传统的初夏食品。且经现代食品卫生分析:绿豆富含淀粉、蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2,烟碱酸等营养成份,食之对人体甚有裨益,妙用甚多。而震远同绿豆糕就是在此基础上,生产出了各种口味的绿豆糕。震远同绿豆糕不仅种类繁多,如蛋黄的、肉松的、燕麦的、抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋黄的、无糖的等,而且采用绵白糖、植物油、绿豆粉、面粉、米粉、玫瑰酱、红豆沙、咸蛋蛋黄、果料等上等原料制作而成,它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙,甜而不腻、清香可口的特色,是夏天来临必备的营养食品。

    樟林古港绿豆糕

    澄海樟林古港,是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节,千家万户手巧艺妙的贤慧妇女,常喜爱加工制作美食糕点——绿豆糕。其传统技术工艺和加工制作方法考究,蒸熟后金碧晶莹,入口清香甜美,风味独特,既是一味适合时令的可口药膳糕点,又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食,堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。明代李时珍的《本草纲目》中载:“绿豆磨之为面、澄滤取粉,作饵炖糕,……有解诸热、补益气、调五脏,安精神,厚肠胃之功。” 古往今来,樟林人就有用绿豆作饵炖糕的悠久历史。加工制作绿豆糕的方法是:绿豆用清水浸漂,清洗干净、脱去豆衣、蒸熟晒干,研磨成粉(俗称绿豆糕(米志),添加白砂糖浆(砂糖加水分文火煮成)和猪油充分搅拌均匀,倒放在糕砧板上,反复掺和揉制成糕泥状,再用家传木雕有“福”、“禄”、“寿”字或“寿桃”、“菊花”、“双石榴”等图样花纹的糕印,在压印过程中间常加入豆沙、芝麻末、瓜册丝,花生仁或腰果仁(研碎)为糕馅,压印成型后一般都盛放在蒸笼内,蒸5-10分钟就成为清香扑鼻,入口软滑清凉,别具风味,沁人心脾,令人馋涎的樟林绿豆糕。

    越南绿豆糕

    越南绿豆糕是越南传统糕点,也是值得品尝的风味食品。上等的越南绿豆糕出产于离海防不远的海洋(地名),且以金龙牌为最佳。越南的绿豆糕选用上等绿豆,磨成十分细腻的粉末,再配以精白糖和油脂,吃起来酥软香甜。 越南绿豆糕制作方法: 1.配料比例绿豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。 

    4家常做法

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    主料

    绿豆80克

    辅料

    蜂蜜20克淡奶油30克细砂糖10克

    绿豆糕的做法

    1.将绿豆洗净,放在适量水中浸泡过夜

    2.第二天可以看到绿豆已经有些胀发,部分皮已经被胀破

    3.抓起一把绿豆,用双手轻搓

    4.在摩擦力的作用下会使得绿豆皮脱落,过水冲洗掉脱落的绿豆皮,可以看到部分绿豆已经脱皮干净 

    5.将绿豆继续揉搓,过水,如此操作几遍之后,多数绿豆都脱掉了豆皮,剩余少许未脱落的可以手动摘除掉 

    6.将脱好皮的绿豆放在蒸锅上,大火蒸约15分钟 

    7.蒸熟后晾凉 

    8.取网筛置于小盆上,放入适量蒸熟的绿豆,用勺子碾压过筛 

    9.过筛好的绿豆蓉非常细腻 

    10.向绿豆蓉中加入蜂蜜 

    11.加入淡奶油 

    12.加入糖 

    13.搅匀后捏成团 

    14.称取60克绿豆蓉揉成圆球状 

    15.装入模具 

    16.倒扣在盘子中,按压出形状后提起模具即可 

    烹饪技巧

    1、绿豆不要浸泡过久,否则会发出豆芽;2、浸泡的程度判断,用手捏出一粒绿豆,稍用力揉搓能将豆皮搓掉即可; 3、去除豆皮的过程比较繁琐,需要一定的耐心,最后不完全去除也可,后续过筛过程也能把豆皮清理干净;4、没有模具也没关系,只是为了造型而已,加入其它材料后搅匀即可食用,或者也可以作为馅料包入面团内制作成其它点心一起食用;5、这次做的分量比较少,用这个63克的月饼模子只能压出来四个,其实最好的是用20克的小模子,这样压出来小小的,看上去效果也会好很多。

    5挑选方法

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    生产日期

    因为绿豆糕的保质期不长。购买时,要看其生产日期和保质期,由于夏天气温较高,通常情况下,没加入防腐剂的绿豆糕保质期在2-3天之间。

    颜色

    优质的绿豆糕采用天然绿豆粉制成,颜色并不会太绿 优质绿豆糕表皮呈黄色,而是微微偏黄,酷似煮熟后的绿豆汤的颜色,如果绿豆糕外表看上去绿油油的,肯定添了人工色素。

    口感

    优质绿豆糕选料精细,口感细润紧密,清香绵软不粘牙,劣质绿豆糕大多甜得发腻,而且易粘牙。

    词条图片

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